烘焙培训：蛋糕坯子的制作方法与注意事项

蛋糕胚子是制作蛋糕的基础蛋糕的基础，制作蛋糕胚子需要先准备好原料，鸡蛋、面粉、糖粉、油等物料，之后进行鸡蛋分离，打发蛋白，之后加入面粉进行充分搅拌，在放入烤箱之前，需要震荡几下排出大气泡。制作蛋糕胚子需要注意所有的粉料需要过筛，搅拌的时间不能过久，奶油需要隔水融化，下面详细的为大家介绍下。

一、蛋糕坯子的制作方法

1、戚风蛋糕8寸配方：鸡蛋六个（65克左右的蛋），色拉油52克，奶粉74克，糖粉90克，低筋面粉100克，柠檬汁几滴（可用白醋代替）。

2、蛋黄与蛋清分离至无水无油的盆中，蛋黄加油、牛奶搅均，加入过筛的低粉，化Z字将面粉拌均，注意是切拌的手法，拌无干粉状态即可。

3、蛋白加几滴柠檬汁用打蛋器中速打至大气泡状态（分三次加糖）加三分之一糖，打到细腻有清晰的纹理时加第二次糖，接着中速打发至硬性发泡，拿起打蛋器呈现大弯钩状态加最后一次糖，变低速继续搅打至硬性发泡，细腻有光泽，成图片中小直勾的状态。

4、将蛋白分三次加入蛋黄糊中，轻轻的翻拌均匀（一边翻拌一般转动盆壁）或用切拌的方式拌均匀，马上倒入磨具中。

5、震荡几下排出大气泡放入烤箱。

6、提前预热烤箱十分钟，烘烤130度左右烤30分钟，150度25分钟左右。

7、出炉马上震荡几下排出大空气，倒扣过来放置3小时脱模。

二、制作蛋糕坯需要注意什么

1、筛匀粉类材料

过筛，除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀。如此一来，就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

2、不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在 搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同 时面糊也会出筋，使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放手去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。

3、奶油须软化或隔水溶化

奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油 质地很硬，温度也很低，不但不容易和其他材料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。所以开始制作之前，必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短软化的时间。

4、不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过八分满为原则。否则，当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为模具中的面糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

以上内容是对“烘焙培训：蛋糕坯子的制作方法与注意事项”的介绍，更多精彩内容请关注本站！