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烘焙培训:蛋糕坯子的制作方法与注意事项

来源:上海飞航国际美食学校    2020-03-23 13:16

蛋糕胚子是制作蛋糕的基础蛋糕的基础,制作蛋糕胚子需要先准备好原料,鸡蛋、面粉、糖粉、油等物料,之后进行鸡蛋分离,打发蛋白,之后加入面粉进行充分搅拌,在放入烤箱之前,需要震荡几下排出大气泡。制作蛋糕胚子需要注意所有的粉料需要过筛,搅拌的时间不能过久,奶油需要隔水融化,下面详细的为大家介绍下。

一、蛋糕坯子的制作方法

1、戚风蛋糕8寸配方:鸡蛋六个(65克左右的蛋),色拉油52克,奶粉74克,糖粉90克,低筋面粉100克,柠檬汁几滴(可用白醋代替)。

2、蛋黄与蛋清分离至无水无油的盆中,蛋黄加油、牛奶搅均,加入过筛的低粉,化Z字将面粉拌均,注意是切拌的手法,拌无干粉状态即可。

3、蛋白加几滴柠檬汁用打蛋器中速打至大气泡状态(分三次加糖)加三分之一糖,打到细腻有清晰的纹理时加第二次糖,接着中速打发至硬性发泡,拿起打蛋器呈现大弯钩状态加最后一次糖,变低速继续搅打至硬性发泡,细腻有光泽,成图片中小直勾的状态。

4、将蛋白分三次加入蛋黄糊中,轻轻的翻拌均匀(一边翻拌一般转动盆壁)或用切拌的方式拌均匀,马上倒入磨具中。

5、震荡几下排出大气泡放入烤箱。

6、提前预热烤箱十分钟,烘烤130度左右烤30分钟,150度25分钟左右。

7、出炉马上震荡几下排出大空气,倒扣过来放置3小时脱模。

二、制作蛋糕坯需要注意什么

1、筛匀粉类材料

过筛,除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀。如此一来,就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

2、不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在 搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同 时面糊也会出筋,使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。

3、奶油须软化或隔水溶化

奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油 质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。

4、不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则,当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。

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