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蛋糕培训:法式慕斯蛋糕的口味特点与做法

来源:上海飞航学校    2020-03-26 14:28

在蛋糕培训课程中,法式慕斯蛋糕的学习是较为复杂的,因为该类蛋糕的种类很多,口味各有各的特点,其制作原料中必须包含吉利丁片、鸡蛋、牛奶及砂糖等,下面,飞航西点培训学校的老师为大家介绍法式慕斯蛋糕的口味特点与制作方法,仅供参考学习!

一、法式慕斯蛋糕的做法

1、海洋酸奶慕斯 做法:

做一个八寸戚风蛋糕,分三片(只用两片);2.慕斯:酸奶350g+200g奶油+40g细砂糖+20g吉利丁片(先用60g酸奶加热,加入泡软的吉利丁片,等全部融化停止加热,再融合进剩下的酸奶里.奶油打发六分,混合进酸奶里,即为慕斯液);3.八寸模,用锡纸包住底部,先放一层蛋糕片,倒一层慕斯液,再放一层蛋糕片,再倒入剩下的慕斯液,抹平,放冰箱冻四小时以上;4蓝色海洋层是rio鸡尾酒做的布丁,黄色沙滩是消化饼干末,白色浪花是椰丝。

2、抹茶慕斯 做法:

准备2片戚风蛋糕片,网上有那么多出色的烘焙大师,关于戚风的做法,我就不班门弄斧了。裁剪的比慕斯模稍微小一圈即可。2、吉利丁片放在冰水里泡软待用。3、加热牛奶,将软化的吉利丁片放入热牛奶里搅拌至完全融化。4、在3里加入抹茶粉,拌匀,稍微冷却待用。5、淡奶油加糖,打至有纹路。6、将抹茶牛奶糊糊倒进打发好的淡奶油,搅拌均匀。7、在模子底部铺上一层蛋糕片。8、浇上抹茶慕斯馅,晃动模具。9、在慕斯馅上加一层蛋糕片。10、浇上最后一层慕斯馅,刮平表面。11、放入冰箱冷藏4小时。

3、玫瑰慕斯做法

材料:芝士、草莓果酱、奶油、可食用玫瑰干花、玫瑰花糖浆、鲜玫瑰花

做法:用少许芝士加上草莓酱混合奶油做成的慕斯,顶层是用玫瑰花干加玫瑰花糖浆煮成的果冻,在没凝结的时候撒上一层玫瑰花瓣点缀。

4、芒果慕斯做法:

鲜奶油,砂糖混合,打发。跟芒果果泥混合均匀倒入模具中。将芒果酱,清水混合,加热搅拌,加吉利丁片,搅拌至吉利丁融化。从冰箱取出表面基本凝固的芒果泥奶油,铺满芒果粒,再将果酱层倒入在表面,再放入冰箱冷藏4小时以上食用。

二、慕斯蛋糕的口味特点

1、甜味

糖是甜点最基本的甜味来源,现在市场上存在很多的无糖食品,这个无糖并不是不甜它和我们正常的甜味一样,甚至更重,只不过他的甜味来自于木糖醇,而不是蔗糖,甜菜等。

2、弹性

糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这看两种成分,其湿沾体分布在慕斯体中,可促成体制更为细腻而柔软,更富有布丁状的良好弹性。

3、保湿

糖的吸湿性强,有助于慕斯体内发的水分不会很快的流失掉,糖越多保存期就越长,安定性就越佳,根据不同的地区习惯糖是可以增减来调配,一般保鲜期是3天,冷冻为一周,不可反复解冻。

4、光泽

由于糖的湿沾体分布在内,可促成慕斯体呈现光泽状态尤其在切片中,切开的道口可以现实出光泽度。

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