烘焙培训：戚风蛋糕的制作流程与注意点

戚风蛋糕的制作学习是烘焙培训中比较主流的一门课程，是不少学员以后开店所需的必备技能，戚风蛋糕是一种无水蛋糕，主要是由蛋白及面粉制作，先将蛋白搅拌成糊状，之后加入面粉泡打粉在进行搅拌在继续打发，搅拌完成后可以倒入磨具中，放烤箱，制作戚风蛋糕需要注意不可以过分的搅拌，要顺时针搅拌，注意使用合适的温度等，下面详细的为大家介绍下。

一、制作戚风蛋糕的流程

1、 先用厨房秤称量各种材料，蛋清蛋黄分离放在不同的盆中，装蛋白的打蛋盆一定要无油无水。蛋糕模洗净擦干备用。

2、 首先制作蛋黄糊。在蛋黄中加入细砂糖用手动打蛋器搅打均匀，加入香草精，牛奶，玉米油，搅打均匀（把几种材料混合均匀即可，避免蛋黄被打发）。之后把面粉，泡打粉，盐混合过筛，用橡皮刮刀翻拌均匀，刚混合好时会发现有许多面粉疙瘩，这时可以用橡皮刮刀轻轻把面粉颗粒在盆边拍散，使面糊均匀细腻，拌匀的蛋黄糊像蛋黄酱一样浓稠细腻。把拌好的蛋黄糊放一边备用。

3、 之后打发蛋白。先将蛋白中加入柠檬汁，打蛋器调至低速（我用的3档）打至鱼眼泡状时，加入三分之一细砂糖，这时继续使用低速，当蛋白变得比较浓密的泡沫时再加入三分之一细砂糖。仍然保持低速，继续搅打，等到蛋白越来越浓稠出现纹路时，加入最后三分之一细砂糖继续搅打，等到提起打蛋器，打蛋头上蛋白能够拉出弯曲的尖角时，表示已经到了湿性发泡。

4、 达到湿性发泡之后，将打蛋器速度由原来的低速调整至中高速，继续搅打。直到提起打蛋器，两个打蛋头上呈现出两个直立，并且短小的尖角，左右晃动打蛋器，小尖角也不会弯曲时，说明已经达到了干性发泡，可以停止搅打了。

5、 用橡皮刮刀盛1/3蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀快速，但是轻轻地把蛋黄糊与蛋白拌匀。注意手法是从盆边刮着底部往上翻拌，不要划圈搅拌否则会消泡。手法要迅速但是不要粗暴，快而轻地将蛋黄糊和蛋白混合均匀。之后把剩下的蛋白全部倒入蛋黄糊中，用同样的方法混合拌匀。混合好的蛋糕糊应该是具有一定稠度的，可以试着用刮刀舀起蛋糕糊画8字，如果蛋糕糊可以清晰地呈现8字，并且不会迅速散开，就说明蛋糕糊的状态非常成功。

6、 烤箱150度预热。我的烤箱是changdi CKTF-25G，感觉它的温度有些高，所以一般我都是会把食谱里的温度降低20度来烤。温度这个确实会因烤箱而异，需要自行调整。预热同时，把蛋糕糊倒入8寸活底蛋糕模中，表面用刮刀抹平。

7、 倒入蛋糕糊后往桌子上震几下，把大气泡震出来，之后放入预热好的烤箱倒数第二层。150度，50分钟。中间不要开烤箱门。

8、 烤好的蛋糕取出来，用牙签扎入蛋糕（多扎几个位置看一下），拔出来时牙签上没有粘连的蛋糕屑就说明烤好了。这时，把蛋糕模具使劲往桌子上震几下，将里面的空气震出。然后倒扣在冷却架上冷却。大约二十分钟左右，翻过来，脱模，戚风蛋糕就好啦！

二、制作戚风蛋糕需要注意什么

1、戚风蛋糕的重点在于一定要打发到干性发泡，但是不能已经打至干性发泡了还继续打发过头了，检查的最好方法就是倒扣蛋白不会动。

2、拌的时候不要转圈，不要时间过长。

3、温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。

4、检查蛋糕是否熟用拍打和插牙签都不是很靠谱，我的经验是在165的温度上，一个小时肯定熟了，这个要根据自2己烤箱的性能。

5、戚风蛋糕不适合用味道太浓的油，以免影响口感，所以玉米油是最合适的。

6、我的方子的鸡蛋每个约55克。

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