蛋糕培训:制作翻糖蛋糕的流程与技巧
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蛋糕培训:制作翻糖蛋糕的流程与技巧

来源:上海飞航学校    2020-03-31 11:32

翻糖蛋糕的造型是十分好看的,制作起来也是比较麻烦的,想要制作一款翻糖蛋糕,需要先制作蛋糕体,在制作翻糖的糖花,制作蛋白糖等,最后一步,上花,制作翻糖蛋糕需要做好造型,练习搓圆及定性的做法,要学会善于制作各种造型,下面详细的为大家介绍下。

一、制作翻糖蛋糕的流程

1、制作蛋糕体

1)将蛋白和蛋黄分离,蛋白打入无水无油的干净盆中;

2)蛋黄直接打入装有油的容器中,加入四分之一的糖在蛋黄混合液中,搅拌均匀;再分三次加入过来筛的低筋面粉和盐;搅拌均匀;

3)将糖分次加入在蛋白中,用电动搅拌器搅打成白色的泡沫;加入几滴白醋,继续搅拌;直到搅拌头前能立起小竖尖;

4)将步骤3的蛋白的三分之一倒入蛋黄混合液中搅拌均匀,再将搅拌均匀的蛋黄混合液再倒入剩余的蛋白中;

5)由下向上的轻轻搅拌混合均匀,倒入模具中,放入预热好的180度烤箱中,中下层,40分钟;

2、制作糖花

  1)先用糖扑将糖粉面均匀的扑在案板上,以免下面操作时粘连;用牙签将粉色素粘在糖膏上;

  2)将糖膏揉搓均匀到理想色后,用擀面杖擀成一大圆片,用小号的五瓣花模具取出相应的糖花;

  3)用大号的五瓣花模具取出相应的糖花,同样的方法将其他所有的糖花准备好;

  4)用笔调上橙色,在糖花中间画出花蕊,再用小圆头蘸点蜂蜜点在中心;

  5)在中心的放上一小珍珠糖点缀;

3、制作蛋白糖

  1)将蛋白,糖粉和黄油称量好放入容器中,将它们搅拌均匀;

  2)混合成为蛋白糖霜,将蛋白糖霜涂抹在蛋糕表面;

4、最后上花

  1)准备好所需要的淡紫色的糖膏,用不粘面杖擀成张大圆片,覆盖在蛋糕体上,切去多余的边角,整理一下;

  2)将糖花摆在蛋糕表面的糖膏上,完工。

二、制作翻糖的技巧

1、搓圆球的技巧

将两手掌伸平,把圆球放在两只手的大姆指肌肉处,下手掌不动上手作滚圆的动作。许多人会把圆球放在掌心处搓,这样很难搓圆,因为掌心处是不平整的是有凹陷的。

2、翻糖造型定型技巧

翻糖皮在未干前是软的,如果有需要定型的配件出现时,就要找些能达到定型效果的工具或材料支撑在糖皮里,常用的材料有纸、塑料材质这两种。

3、用纸型切糖皮时刀要睡着切

有些形状是需要事先画好的纸形剪下来后,照着边缘切下来,在切边时要用干净锋利的刀片,刀片的角度越低越好,每切一次都要用湿毛巾擦一下刀片再切下一刀,这样方法切出的糖皮不会有毛边,刀片最好选用专业雕刻刀,这种刀片薄且品种多,选择性大。

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