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糖对慕斯蛋糕中的作用,切蛋糕的小技巧

来源:上海飞航学校    2021-04-07 15:10

慕斯蛋糕在制作过程中离不开糖,糖在慕斯蛋糕中不仅仅是为了增加甜份,同时还能提高蛋糕的弹性,保持蛋糕的湿度,让蛋糕的保质期更长,且还能提高蛋糕的光泽,慕斯蛋糕做好之后不能立即切面,需要放在冰箱里面冷冻后再解冻,且再准备且的时候要把刀用微火烧一下,这样切起来更好,下面详细介绍。



一、糖对慕斯蛋糕中的作用


1、甜味


糖是甜点基本的甜味来源,无糖的点心除了不具备甜味之外,也难以入口,这就称不上所谓的甜点了。


2、弹性


糖在遇水加热后会形成葡萄糖和果糖这两种成分,其湿粘体分布在慕斯体中,可促成体制更为细致柔软,同时更富有布丁状的良好弹性。


3、保湿


糖的吸湿性很强,使慕斯体内的水分不至于很快的流失掉,为此糖的用量越多保质期就越长,安定性就越佳,不过糖过量也不行,许多人不太爱吃甜。


4、光泽


由于糖的湿粘体分布在内,可促成慕斯体呈现光泽状态,尤其在切块慕斯中,切开的刀口处可显示出的光泽度。常用的糖为色泽较白的绵白糖。



二、切慕斯蛋糕的小技巧


1、蛋糕从冷冻箱取出,室温解冻30分钟左右。


2、千万不要一拿出慕斯蛋糕就开始切,容易切下去到不了底还拔不出刀。


3、切蛋糕之前,微火烧刀,刀面来回翻烧,使刀面均匀受热,刀的温度在50度左右。


4、刀面50度左右的温热状态即可,但不可烧红了刀切蛋糕,这样只会在你下刀之时溶解掉你的慕斯表面。


5、蛋糕内有一种名叫鱼胶片或者说吉利丁的材料,它是慕斯蛋糕成型的灵魂,它的宿命低温凝固高温溶解,所以用温热的刀切蛋糕是最好的选择。


6、切面的正确姿势:平行180度,垂直180度,刀面跟蛋糕成90度姿势,均匀用力切开蛋糕。


7、每切一刀都需要清洁刀面,重新烧刀。


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