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面包培训基础知识之酵母和面粉选择标准干货分享

来源:上海飞航国际美食学校    2019-11-22 10:56

不管是自制面包还是学习面包培训,了解面包制作的基础知识是必不可少的。其中酵母和面粉的选择关乎面包烘焙的成败,如果酵母选择或者使用不当,或导致面包味道和软硬程度不同,给人的口感也不一样。面粉的选择也是一样,他不仅影响面包的成色,还影响这面包的味道。那么,面包培训酵母有哪些种类呢?酵母和面粉的选择标准有哪些呢?下面小编为您详细介绍。

面包培训基础知识之酵母的种类和选择

酵母通常分为几类:鲜酵母、活性干酵母、快速干酵母

1、鲜酵母

鲜酵母:用途广泛,尤其适用于砂糖含量较多的面团。因具有耐低温属性,也适用于长期冷藏或冷冻保存的面团。保质期约在2周左右。

适用面包:甜面包、布里欧修、白吐司等甜度较高的面包等。

2、活性干酵母

活性干酵母:鲜酵母经过干燥并制成颗粒状的酵母。因水分较少,可以长期保存。使用前需要先浸泡在温水中提前发酵。不适用于糖度较高的面包。保质期在半年左右。

适合面包:法棍等甜度很低的法式面包。

3、快速干酵母

快速干酵母:成色棕浅色细小颗粒状。使用前无需提前发酵,可以直接揉入面粉中混合,因发酵力很强,新手也可以轻松操作。通常也分为耐糖与不耐糖两类,可根据想做的面包类型随意挑。

适用面包:吐司、甜面包、lean系列面包等所有面包都适用。

面包培训基础知识之面粉的选择标准

1、蛋白质含量

这个指标应该大家都知道,认为蛋白质含量越高表示这个面粉质量越好,其实不然。蛋白质含量虽然重要,但也不是越高越好。日本蛋白质含量在14%以上的面粉,被称作特高筋粉,这种面粉制作出来的面包韧性较强,所以只用来制作特定的面包或者掺入其他面粉混合使用。

2、白质质量

想要做好面包,在蛋白质方面除了要有足够量的蛋白质,还需要蛋白质的质量足够好。小麦麦粒外围的蛋白质含量高但品质差,麦粒中心部分的蛋白质含量低但品质优,数量和质量共同决定了一款面粉的优劣。

3、吸水性

我常说大家换粉之后要先了解面粉的吸水性,因为每款粉的吸水性都不相同。当然大家都喜欢吸水性好的面粉,做出来的成品更加松软,保存期限可以加长。面粉中的蛋白质含量、受损淀粉颗粒含量,面粉加工的细腻程度都对面粉的吸水性有影响,蛋白质含量越高,加工越细的面粉吸水性越好。

4、颜色

高筋面粉加工时,一般会去掉小麦麸皮,只把胚乳部分进行研磨。而越靠近胚乳中心部分研磨出来的面粉颜色越洁白,而靠近麸皮部分研磨出来的面粉则颜色发黄,所以高品质的高筋粉颜色应为自然的乳白色。

以上是有关面包培训基础知识讲解,希望以上内容会帮助大家制作面包,如果想要了解更多有关烘焙知识,欢迎关注本站。