上海飞航西点烘焙培训学校
西点烘焙培训
报名西餐培训学校
面包培训学校开班信息

即将开班日期

西点专业:2019.9.5

西餐专业:2019.9.13

咖啡专业:2019.9.29

您现在所在位置:首 页 > 西点培训知识

学做面包的基本知识:烘培新手也能在家快速制作面包

来源:上海飞航国际美食学校    2019-11-25 10:48

新手学着学做面包其实比较简单,掌握一些面包制作的基本知识,就能自己动手制作面包。零基础想要学习做面包,就必须掌握面团的发酵和搅拌两项重要知识,当然了解面包制作的基本流程也是必不可少的,只有了解了制作的过程以及抓住重点,那才能将面包做得有品质有口感,如果您还想全面的了解面包烘培的技术,那只能上面包培训学校进行系统性学习了,下面小编就为大家讲解有关,简单的面包制作流程及面团发酵的重要知识。


面包制作的基本流程

1、打面

制作第一步就是打面。当然在打面之前你还需要做很多工作,比如正确称量所有材料;确认环境温度,并依此调整水温,确保面团终温不高于27℃;根据面包成品的种类来判断面团搅打程度等等。打面这步需要做到在最短的时间内把面团打到你需要的筋度,并保证面团温度不超过27℃。相信打面这步就开始翻车的朋友不在少数,现在天气越来越热,翻车的几率又高了好多。

2、基础发酵

打好的面整理好放进发酵盆中,放进温度27℃,湿度75%的环境中发酵60分钟左右。检查发酵是否完成的方法我比较推荐戳洞检查,手指沾一些干粉,戳进面团中,拔出手指,看洞口状态变化,如果不回缩或者微微回缩表示发酵完成,如果面团塌陷表示发酵过头,如果洞口迅速回缩表示发酵不到位。用看体积的方式可以,面团膨胀到2-2.5倍大即可。

3、分割、滚圆

从我做面包这几年的经验加上每天看后台小伙伴们的问题来看,这个步骤目前是最容易出问题的!!大家看到了我没有写排气,是的,这步不需要刻意有一个排气的动作!我之前做面包的时候也会先把面团一顿拍,给它排气然后再分割、滚圆,后来发现滚圆其实就是排气的一个过程。更可怕是有的朋友按照中式做法,把发酵好的面团拿出来接着揉,用这种方式来排气,这样面筋可就全部都破坏掉了呀!面团平均分割好,再滚圆就可以了。

4、中间醒发

中间醒发这步很容易,注意醒发温度湿度,要和基础发酵一样。醒发的程度的检验方法可以用手轻按面团表面,不马上回弹就可以。

5、整形

这步里每种面包都有自己的整形方法,按照每款的方式来做问题不会太大,最主要的问题可能出现在造型不够漂亮,擀卷力度不对,馅料包的不均匀这些,想解决就需要多多练习。

6、最终发酵

有的小伙伴可能看到又一次发酵的面包,不理解一发和二发有什么区别,我之后会单拿出来讲解,但普遍认知里面包都需要二次发酵。最终发酵时需要注意温度和湿度,发酵温度35-38℃都可以,时间尽量控制在60分钟内,长时间的二次发酵影响组织和口感。

7、烘烤

面包成熟的方式除了烘烤还有油炸,典型的就是咖喱包。烘烤时注意烘烤的温度,烘烤的时间,模具放的位置这些问题,烤箱需要多使用几次才能掌握好它的脾气,别人给出的温度和时间永远只是一个参考,需要根据自己的烤箱进行调整。

8、冷却

出炉迅速震模具,把面包中的热气震出。成品放在晾网上彻底凉透再使用味道更好。


面包制作搅拌基本知识

1、面包搅拌六阶段

A、拾起阶段:

面团开始搅拌的第一阶段。此时所有的干湿性材料混合成为粗糙又湿润的面团,面团硬且毫无弹性或延展性,搅拌缸内四周还残留一些未拌匀的材料。

B、卷起阶段:

当面团继续搅拌,配方中的水分已完全被面粉吸收并开始形成面筋。此时的面团已具有强大的筋性,开始卷附在钩形搅拌器上,但质地仍硬,缺乏弹性,用手触摸会有点黏手,但拉取面团仍容易断裂。如果面团是采取中种发酵法,需要分成两次搅拌时,中种面团搅拌至扩展阶段即可进行基本发酵,以免加入主面团搅拌时面筋因搅拌过度而断裂。

C、扩展阶段:

面团表面干燥且光滑、有光泽、不黏缸,组织结实有弹性、柔软,面筋已开始扩展,但用手拉取面团虽有延展性,但仍会断裂。

D、完成阶段:

面团面筋已达到充分扩展,面团会随着搅拌器的搅动而拍打缸边,但始终卷附在搅拌器上,所以会形成“拖尾”现象,并发出噼啪的巨大声响。此时面团表面细腻、光滑不黏手,组织柔软并具有良好的延展性,并可用手将面团撑拉出极薄的薄膜,即使将薄膜拉破,边缘仍会呈现光滑圆弧状。

到达完成阶段的面团,有所谓“三光——面光、手光、板光”的判断标准,意指面团表面光滑,不沾手及搅拌缸、工作台面。搅拌到完成阶段的面团,即可倒出进行发酵处理。一般面团以直接发酵法操作,以及采取中种发酵法操作的主面团,也都要搅拌到完成阶段,面团才能产生足够的面筋包覆气体。

E、过度阶段:

如果面团搅拌到完成阶段还继续搅拌的话,原本已光滑干燥的面团表面会再度出现含水光泽,面筋开始断裂,面团会再度黏附搅拌缸,停机后向四周流动,形成会黏手的薄丝状,已不适合制作面包。

F、面筋断裂:

若再继续加以搅拌,则面团开始水化且松弛无弹性,表面湿黏,面筋断裂严重,钩状搅拌器已无法再将面团卷起,用手拉取会形成透明状的丝线,无法制作面包。

2、搅拌对于面包品质的影响:

A、面团高卷

份量多的面团在搅拌时,材料很容易卷附在钩状搅拌器上,应停机适时地将面团刮下来混合搅拌,否则面团质地会不均而影响品质。

B、搅拌不足

由上述内容可知,面团须搅拌至一定阶段,才能形成良好的面筋与组织延展性,若搅拌不足时,面团质地硬且粗糙,最后发酵速度慢,烘烤后成品底部面积小而挺立,老化速度快。

C、搅拌过度

使用搅拌过度的面团虽然和搅拌不足一样最后发酵缓慢,但烤焙而成的面包,品质比搅拌不足的还要差。烤焙时成品不仅缺乏弹性,成品体积较扁且底部面积大,内部组织粗糙有大孔洞。

面包烘培过程中,面团的发酵和揉面是非常重要的,它直接影响成品面包的口感和品质,所以上面小编就详细介绍了有关揉面的知识,希望能对大家有所帮助,如果您还想了解更多有关知识,欢迎关注本站。