上海飞航西点烘焙培训学校
西点烘焙培训
报名西餐培训学校
面包培训学校开班信息

即将开班日期

西点专业:2020.7.8

西餐专业:2020.7.15

咖啡专业:2020.7.1

您现在所在位置:首 页 > 疑问解答

戚风蛋糕的选料要求与制作方法

来源:上海飞航学校    2020-05-27 08:37

戚风蛋糕松软美味,很多人喜欢吃也想自己尝试做,但是有害怕失败,其实戚风蛋糕的做法并没有那么难,准备好材料参照着做即可,但是戚风蛋糕的制作对材料有一些要求,首先鸡蛋要尽可能的新鲜,其次白糖选择细砂的,这样在打发的时候更容易融化,然后面粉要选用低筋的并在保质期内的,下面详细介绍。

一、戚风蛋糕的选料要求

1、鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8、9降低到6、0所致。

2、糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3、面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

4、油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

5、使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

二、简单的戚风蛋糕做法

1、准备材料蛋黄蛋白分离,装蛋白的盆子确保无油无水。

2、蛋白用打蛋器打到出鱼眼时,放入三分之一砂糖。

3、再继续打变浓稠了,再加入三分之一砂糖。

4、表面出现纹路了把最后的砂糖加入(这个过程大概四分钟,保持中档打)。

5、蛋黄依次加入香草精,牛奶,油搅拌均匀。紧接着,要切记。

6、筛入低筋粉力度要轻切记过度搅拌不然会起筋,去处三分之一的蛋白和蛋黄糊从底部往上翻(好像炒菜那样不要打圈会消泡)。

7、把剩余的蛋白倒回蛋黄糊里面翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

8、将蛋黄糊倒入8寸的模具中,用手端起模具在桌子上震几下,放入烤箱150度一个小时(烤箱记得提前十分钟预热好)。

9、出炉后从上往下摔几下,立刻倒扣在凉网上,直到完全凉透了在脱模这个样子。根据自己设计来装扮起来吧。

以上内容是对“戚风蛋糕的选料要求与制作方法”的介绍,更多精彩内容请关注本站!