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烘焙蛋糕原料分类以及原材料中的特性

来源:上海飞航国际美食学校    2020-03-07 00:10

现如今人们对于食品质量要求越来越高,很多人会在家制作蛋糕、饼干等糕点,常用的烘焙蛋糕的原料分为韧性、柔性、干性、湿性、香气材料四种组织材料,烘焙蛋糕一般会用到面粉、鸡蛋、盐、糖、油等。而每种原料具有自身特性,面粉是主要的一种原料,其次是糖,糖可以增加甜味和蛋糕的柔软性,鸡蛋具有膨大作用,而油起润滑面糊的作用,使蛋糕柔软等,下面为大家详细介绍烘焙蛋糕原料的相关知识。

一、烘焙蛋糕原料的分类

1、韧性材料

就是让蛋糕产生坚韧性质的材料,也可以说是构成蛋糕"骨架"的材料。一般是有面粉,奶粉,可可粉类,盐,蛋白。

2、柔性材料

让蛋糕保持蓬松柔软的材料。一般有油,糖,蛋黄,膨大剂(泡打粉那一类)。

3、干性材料

让蛋糕产生干的特性的材料,使用量增加时必须给予相对的湿性材料。一般有面粉,糖,奶粉,泡打粉,盐,可可粉类。

4、湿性材料

用来溶解以上干性原料的材料,增加蛋糕湿润以利于蛋糕的膨大。一般有糖浆,牛奶(水),鸡蛋 。

5、香气材料

香气材料就是产生香气的材料,在蛋糕烘烤时因为加热而散发出独特的香气。一般有糖,牛奶,油,蛋,可可粉类,以及各式香料香精。

二、烘焙蛋糕原材料中的特性

1、面粉

面粉为制作蛋糕最主要的原料之一,一般选用湿面筋18-22%间的面粉,在使用前要过筛,因为经长途运输,面粉与包装袋部分极易受潮生成小颗粒,有的甚至结块产生蛋糕沉淀,影响产品质量。

2、糖

糖在蛋糕内的功能除了供给应有的甜味外同时增加蛋糕的柔软性,在搅拌时一定要使糖完全溶化,故要选择细而白的蔗糖,糖液的粘稠性增加了蛋糊泡沫的韧性和机械强度,使气泡不能破裂,能够持久。

3、蛋

鸡蛋是蛋糕的主要成分,具有膨大作用,为蛋糕主要膨大原料之一,蛋应在17-22℃条件下储藏,以确保新鲜度。

4、油

油在蛋糕中起润滑面糊的作用,使蛋糕柔软,一般可选用沙拉油,调和油等,用油时一定要将油与面糊充分混匀,否则会出现沉底结皮现象。

5、盐

盐在蛋糕中的作用是将面糊中其它原料特有的香味更好地衬托出来,也具有调节甜度的功能,还可以延长保质期。

6、膨大剂

泡打粉为主要膨大剂,油多或水少或炉温低时其用量都要减少,用量过多,则组织粗糙,出炉后收缩,用量少则结构紧密,边缘低垂而中央隆起。

7、水

水的作用为湿润及溶化所有配方中原料,形成做蛋糕的面糊,是蛋糕中最经济和最重要的原料。

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